浙江宣传 每临冬日，南方农家的院子里、常开着窗的楼道里、某个堆着杂物的不起眼角落里，总会固定放上一两个神秘的腌菜缸，厚厚的盖子下隐隐还冒着些酸气，算不上好闻。

然而，腌菜一旦在缸里“待足了日子”，登上餐桌便成了“真香”现场：乌黑的霉干菜、金黄的大头菜，还有莹白剔透的蒜头、萝卜……光是看看都让人齿颊生津。倘若每餐取一小碟腌菜佐食，能消磨千百碗饭、千百杯酒。

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如果饮食界也有“最佳配角奖”，在笔者看来，实在该颁给腌菜。

一

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作为一种“刻在国人DNA里”的传统食品，论资历，腌菜肯定是“前辈”，它的“出道时间”最早可追溯到商周时期。《诗经·小雅·信南山》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”在那时候，经盐渍加工后的蔬菜是祭祀先祖的上选。此后，随着制盐技术的发展，腌菜就不再稀罕，家家户户“人均可腌”，成了一味家常。

腌菜，在大餐中安静扮演着“配角”，虽不如“主角”那般耀眼，但少了它，却也会感叹少了些味道。平日里佐粥下饭不用多说，几碟餐前咸香开胃的小菜“抛砖引玉”，便能成功勾起客人肚里的馋虫，若餐后再补几筷子，更是爽口解腻。

跟着古人学腌菜，方觉大道至简。贾思勰在《作菹、藏生菜法第八十八》中写道：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。”以高浓度的食盐抑制微生物的滋长，便能使蔬菜保持原有的色泽与口感，从这个角度讲，腌菜实际上是一门“用盐的艺术”。